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招财进宝八宝鸭的做法

招财进宝八宝鸭的做法

更新时间:2022-05-31

菜谱名称:招财进宝八宝鸭

菜谱序号:72808

主料

冰冻光鸭(1只1300g左右),血糯米(250g),赤豆(80g),黄豆(80g),豌豆(80g),花生(80g),栗子丁(80g),银杏果(80g),香菇丁(60g;),鸡腿菇丁(60g),笋干丁(60g),洋葱丁(50g),火腿丁(50g),精肉丁(60g),虾仁丁(80g),蒜蓉火腿肠丁(60g),橘子(2只)

辅料

葱、姜(各30g)

厨具

步骤

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:1

1、鸭子去骨方法与操作步骤:
1、鸭子去除内脏洗净血水;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:2

2、2、去除鸭子皮下淋巴及体内油脂等;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:3

3、3、用剪刀剪断尾椎骨,将骨肉剥离;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:4

4、4、用剪刀剪断腿骨关节;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:5

5、5、将鸭子椎骨骨肉剥离,并将鸭颈向外抽出;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:6

6、6、去除鸭颈皮下淋巴及体内油脂;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:7

7、7、用剪刀从鸭头下一寸处剪断鸭颈(在鸭头颈开口下端);

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:8

8、8、将鸭腿骨骨肉剥离;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:9

9、9、将骨肉剥离的鸭腿骨抽出;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:10

10、10、将鸭翅根骨肉剥离;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:11

11、11、将鸭胸骨骨肉剥离;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:12

12、12、将鸭翅根骨抽出;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:13

13、13、将鸭骨收集熬汤备用;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:14

14、14、检查鸭子腹部表皮是否受损;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:15

15、15、检查鸭子背部表皮是否受损;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:16

16、16、将加工好的鸭子入葱姜盐料酒浆制30-60分钟;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:17

17、17、血糯米洗净后,用清水侵泡4-5小时(最好侵泡一晚);

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:18

18、18、赤豆洗净后,用清水侵泡4-5小时;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:19

19、19、花生米洗净后,用清水侵泡4-5小时;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:20

20、20、银杏果去皮洗净备用;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:21

21、21、板栗去皮洗净切成丁;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:22

22、22、黄豆血洗净后,用清水侵泡4-5小时;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:23

23、23、冰冻豌豆解冻后,洗净备用;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:24

24、24、干香菇用温水侵泡后洗净;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:25

25、25、将洗净的香菇切成丁;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:26

26、26、干鸡腿用温水侵泡后洗净;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:27

27、27、洋葱洗净切丁;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:28

28、28、火腿肉用温水洗净后切丁;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:29

29、29、精肉洗净切丁;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:30

30、30、蒜蓉火腿肠切丁;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:31

31、31、虾仁洗净切丁;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:32

32、32、将加工好的八种食材码放在配菜盘内备用;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:33

33、33、洋葱丁、老姜、豌豆码放在配菜盘备用;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:34

34、34、将侵泡好的花生米、黄豆、赤豆放入微波蒸碗内,加入适量清水;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:35

35、35、将蒸碗放入微波炉;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:36

36、36、先用微波炉高功率档,蒸煮10分钟,然后再改用中高功率档将食材蒸煮熟即可;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:37

37、37、将煮熟的食材取出;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:38

38、38、将蒸煮的食材用清水过洗好,沥干水份备用;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:39

39、39、将侵泡好的血糯米放入微波蒸碗,并加入适量清水(清水不易瞒过米面);

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:40

40、40、将血糯米蒸碗放入微波炉;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:41

41、41、用微波炉中高功率档,蒸煮15分钟左右;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:42

42、42、取出蒸好的血糯米饭待其冷却;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:43

43、43、锅淋油入葱姜煸香;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:44

44、44、下洋葱煸炒后加入豌豆煸炒;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:45

45、45、将八种食材加入锅内煸炒;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:46

46、46、加入绍兴黄酒将各种肉丁煸炒至变色;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:47

47、47、加入老抽、十三香、花椒粉、白砂糖翻炒上色;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:48

48、48、用生抽调味后,加入适量鸭骨汤;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:49

49、49、盖好锅盖用大火烧开后,转入文火焖20分钟左右;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:50

50、50、待食材熟透入味后,淋入葱油、味精调味;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:51

51、51、将调味后的食材翻炒均匀;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:52

52、52、将食材装盘;55、将食材放置通风处冷却;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:53

53、53、将食材装盘;55、将食材放置通风处冷却;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:54

54、54、将加工和烹饪好的食材,按血糯米40%、银杏果和花生米等20%、烹饪好的八宝食材40%放入大盆内;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:55

55、55、将八宝食材充分拌匀;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:56

56、56、将加工好的鸭子擦干水份;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:57

57、57、将鸭子和八宝食材摆放在干净的桌案上;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:58

58、58、先用红丝线将鸭颈开口扎牢,然后用手将八宝食材填入鸭子体内;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:59

59、59、食材填至开口处,需留有一定空间以便封口;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:60

60、60、调整开口处的食材,并可开口合拢;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:61

61、61、用牙签缝合开口;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:62

62、62、缝合时吃肉需多一些,以免烹饪时由于表皮收缩将其绷开;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:63

63、63、鸭子缝制好后,用手调整内部食材,并检查鸭子腹部有无表皮破损;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:64

64、64、将整理好的鸭子背面向上码放在盘中;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:65

65、65、取大锅加水烧开;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:66

66、66、将加工好的鸭子投入开水中烫至鸭皮绷紧(或用开水浇淋);

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:67

67、67、将过水鸭子捞出码放在蒸盘内;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:68

68、68、待鸭子稍冷却后,用牙签将鸭头和鸭颈定型;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:69

69、69、用老抽涂满鸭子全身;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:70

70、70、第一次涂抹酱油咸淡的话,可过片刻再涂一次;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:71

71、71、锅内加入花生油加热,并准备淋油用小勺;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:72

72、72、将鸭子摆放在笊篱内,待油温150度左右时,将鸭子连同笊篱放入油锅,将鸭子腹部皮肤炸黄(注意笊篱与鸭子不要粘连);

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:73

73、73、鸭子腹部炸好后,将鸭子离开油面,然后,用小勺将热油浇淋鸭子表皮至金黄色;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:74

74、74、将炸好的鸭子腹部向下码放在蒸盘内;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:75

75、75、用保鲜膜将鸭子封住;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:76

76、76、将封好的鸭子放入蒸锅;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:77

77、77、盖上锅盖先用大火烧开后蒸3小时;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:78

78、78、然后中途加水并检查后再蒸1小时左右即可;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:79

79、79、鸭子蒸好后,待蒸锅稍冷却后再开锅盖;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:80

80、80、用碗夹取出八宝鸭;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:81

81、81、将蒸出的八宝鸭原汁倒在碗内;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:82

82、82、蒸盘的保鲜膜需保留原封,起到保温保湿作用;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:83

83、83、将八宝鸭原汁倒入锅内;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:84

84、84、待烧开后入葱姜汁、白砂糖、味精调味;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:85

85、85、用水淀粉勾芡并淋入明油,盛入碗中;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:86

86、86、《招财进宝八宝鸭》上桌后,用勺淋上卤汁;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:87

87、87、《招财进宝八宝鸭》上桌后,用勺淋上卤汁;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:88

88、88、卤汁要淋透淋匀;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:89

89、89、卤汁的淋入要适量不易过多,但过少,食用时厚实的鸭肉时较乏味;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:90

90、90、将封口牙签一一取出;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:91

91、91、用餐刀将《招财进宝八宝鸭》按需分割成六、八、十、十二块;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:92

92、92、《招财进宝八宝鸭》颈部填充食材的效果;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:93

93、93、《招财进宝八宝鸭》体内八宝食材酥而不烂;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:94

94、94、《招财进宝八宝鸭》腹部填充八宝食材酥而不烂;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:95

95、95、鸭腿及体内八宝食材;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:96

96、96、鸭颈及颈部嗉囊处八宝食材饱满;

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:97

97、97、历史文化八宝鸭

糯米八宝鸭,清代宫廷名菜,原是江苏苏州地区的特色菜肴。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载,‘正月二十五日,苏州织造普福进糯米鸭子,万年春炖肉,春笋糟鸭,燕窝鸡丝’,其中’糯米八宝鸭‘是当时苏州地区最著名的传统名菜,清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了’八宝鸭‘一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。

上海老饭店八宝鸭
‘八宝鸭’是上海各家饭店的名菜,但以上海城隍庙老饭店烹制的为最佳,故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。

【双节同庆】---招财进宝八宝鸭的做法步骤:98

98、98、上海老饭店八宝鸭的来历:

20年代初,老饭店并没有八宝鸭。有一天,店主在店堂听客人谈起某店的八宝鸭如何如何好吃。为了生意兴隆,店主便带着厨师装扮成顾客专门去品尝,并带回一只八宝鸭详细剖析、研究。他们在吸取他人烹饪技艺的基础上,在操作工艺和用料方面做了改进:先改进八宝鸭的传统拆骨法,用带骨鸭开背,填入配料,扣在大腕内,封以玻璃纸;然后,将烧改为蒸。这样,鸭形丰盈饱满,原汁突出,出笼时满堂皆香,再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,使成品更丰富多彩。顿时,老饭店‘八宝鸭’名声大振。

菜谱简介

《招财进宝八宝鸭》(9月19日命名)提起上海菜,人们总会想到八宝鸭,在90年代八宝鸭是非常受欢迎的一道上海名菜,但随着各种美食店的层出不穷,八宝鸭似乎不再引入瞩目。不过话要说回来,现在的饭店会做正宗八宝鸭的店实在太少啦,一般美食店根本没这道菜,所以地道的上海特色菜也快被人们遗忘了,在我影像中城隍庙的上海老饭店的八宝鸭最好吃也最正宗,被美食家誉为席上一绝而驰名中外。 现在正值美食家【双节同庆】活动,特向亲们敬献这道席上一绝而驰名中外上海名菜《八宝鸭》,并用近百张图片详细解析了整个操作过程,希望亲们喜欢。烹饪方法简介: 将鸭子洗净去骨后入葱、姜、盐和绍兴黄酒浆制30-60分钟;将烹饪好的豌豆、栗子丁、银杏果、香菇丁、鸡腿菇丁、笋干丁、洋葱丁、火腿丁、鸡肉丁、虾仁丁、蒜蓉火腿肠丁八宝食材及血糯米饭和煮熟的花生米、赤豆、黄豆拌匀后,填入鸭肚内,将鸭子过水后,用老抽上色,并入油锅炸至金黄色后,再将鸭背朝上码放在蒸盘内,用玻璃纸封住后,上笼蒸3-4小时,至鸭肉酥软时取出翻扣在餐盘中;锅内入蒸鸭原汁加少许鲜酱油、葱姜汁、白砂糖、味精调味勾芡,并淋上明油,待八宝鸭上桌时浇淋在鸭身上即可。 菜式特点: 色质红润,形状完整,鸭肉酥香,腴香浓溢,汁浓味鲜。 现将《招财进宝八宝鸭》食材配置图解上传与亲们分享,希望能为亲们家宴增添一丝新意! 愿,美食常伴左右,人人福寿安康!

小常识

黄豆做法技巧

黄豆通常有一种豆腥味,很多人不喜欢。如在炒黄豆时,滴几滴黄酒,再放入少许盐,这样豆腥味会少得多,或者,在炒黄豆之前用凉盐水洗一下,也可达到同样的效果。

黄豆的作用

脾虚气弱、消瘦少食、贫血、营养不良、

湿痹拘挛、水肿、小便不利、寻常疣

豌豆做法技巧

1.豌豆可作主食,豌豆磨成豌豆粉是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条、风味小吃的原料,豌豆的嫩荚和嫩豆粒可菜用也可制作罐头。

2.豌豆粒多食会发生腹胀,故不宜长期大量食用。豌豆适合与富含氨基酸的食物一起烹调,可以明显提高豌豆的营养价值。

3.许多优质粉丝是用豌豆等豆类淀粉制成的,在加工时往往会加入明矾,经常大量食用会使体内的铝增加,影响健康。

4.炒熟的干豌豆尤其不易消化,过食可引起消化不良、腹胀等;

5.应用于消渴:豌豆适量,淡煮常吃;应用于气血虚弱;豌豆、羊肉各适量,炖吃。

豌豆的作用

1.益中气、止泻痢、调营卫

2.利小便、消痈肿、解乳石毒

花生的作用

1.花生含有维生素E和一定量的锌,能增强记忆,抗老化,延缓脑功能衰退,滋润皮肤;

2.花生中的维生素K有止血作用;花生红衣的止血作用比花生更是高出50倍,对多种血性疾病都有良好的止血功效;

3.花生中的不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用,用助于防治动脉硬化、高血压和冠心病;

4.花生中含有一种生物活性物质白藜芦醇可以防治肿瘤类疾病,同时也是降低血小板聚集,预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂;

5.花生纤维组织中的可溶性纤维被人体消化吸收时,会像海绵一样吸收液体和其他物质,然后膨胀成胶带体随粪便排出体外,从而降低有害物质在体内的积存和所产生的毒性作用,减少肠癌发生的机会;

6.花生性平,味甘;入脾、肺经。润肺、和胃、补脾。治燥咳,反胃,浮肿,脚气,乳妇奶少,润肺化痰,滋养调气,清咽止咳之功效。主治营养不良,食少体弱,燥咳少痰,咯血,齿衄鼻衄,皮肤紫斑等病症。

花生食用禁忌

适宜营养不良,食欲不振,咳嗽之人食用;适宜脚气病患者食用;适宜妇女产后乳汁缺少者食用;适宜高血压病,高脂血症,冠心病,动脉硬化,以及各种出血性疾病之人食用;适宜儿童、青少年及老年人食用,能提高儿童记忆力,有助于老人滋补保健;花生含油脂多,消化时需要多耗胆汁,故胆病患者不宜食用;花生能增进血凝,促进血栓形成,故患血黏度高或有血栓的人不宜食用;体寒湿滞及肠滑便泄者不宜服食;内热上火者不宜食用,因花生性燥,能使口腔炎、舌炎、唇疱疹、鼻出血等更加重,长久不愈;跌打损伤者不宜食用,因花生中有一种凝血因子,可使血淤不散,加重淤肿。

银杏果做法技巧

银杏主要有炒食、烤食、煮食、配菜、糕点、蜜饯、罐头、饮料和酒类等。有祛痰、止咳、润肺、定喘等功效,略有毒性,过量食用后会出现头晕、腹泻等症状。

银杏果的作用

敛肺气、定喘嗽;

止带浊、缩小便;

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