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破酥包子的做法

破酥包子的做法

更新时间:2022-04-11

菜谱名称:破酥包子

菜谱序号:72411

主料

面粉(1000克),老面(150克),猪油(150克),碱面(8克),猪五花肉(500克),香菇(100克),鸡肉丁(50克),水发金钩(50克),笋丁(50克),温水(适量)

辅料

厨具

蒸锅

步骤

破酥包子的做法步骤:1

1、猪肉切成米粒状。

破酥包子的做法步骤:2

2、金钩、笋、香菇均切成米粒状。

破酥包子的做法步骤:3

3、将200克面粉加入加热的猪油150克,拌成油酥面待用。

破酥包子的做法步骤:4

4、锅中放油烧至六成热时,再将猪肉投入油锅,炒散。

破酥包子的做法步骤:5

5、炒散籽后,再加入笋、香菇粒炒匀,调入酱油、绍酒、精盐短炒后出锅。

破酥包子的做法步骤:6

6、勾芡盛出待用。

破酥包子的做法步骤:7

7、将面粉800克加入老酵面发酵,用湿布盖好静置待用。

破酥包子的做法步骤:8

8、最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。

破酥包子的做法步骤:9

9、将发酵好的面团加碱揉匀,擀开成面皮,刷上油酥。

破酥包子的做法步骤:10

10、卷成长条状。

破酥包子的做法步骤:11

11、扯成75克重的剂子,逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮。

破酥包子的做法步骤:12

12、包入35克的馅心,边包边捏褶皱、收口成包子生坏,入笼用旺火蒸约15分钟即成。

菜谱简介

破酥包子是昆明的风味小吃,久负盛名。据说这种包子起源于1903年,当年玉溪有个叫赖八的人,在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一位老者带着小孙子去买包子。这位老者闻着包子很香,就拿了一个给小孙子吃,不料小孙子没有接住,包子掉在地上。包子被摔得粉碎,特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎,就大哭起来。这时许多人围过来观看,都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀!这时老板赖八走上前来,也觉得惊奇,就又拿了一个包子给了小孩。从此,他就抓住了这个商机,打出招牌专卖破酥包子。破酥包子之所以能够破酥,还是有其内在因由的。首先从做包子皮的面粉看,赖八使用的是低筋的精白面粉,经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序,形成一个油层。然后再包成结构简单的包子。破酥包子的馅心有咸、甜两种。咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐,放进锅里炒香,再注入湿淀粉勾芡,最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。甜馅心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜馅。这种包子蒸制时很讲究火候,要用旺火猛催,一气呵成。这样蒸出来的包子饱满洁白,收口微开,香气四溢。

小常识

猪油做法技巧

1.猪油不宜用于凉拌和炸食。用它调味的食品要趁热食用,放凉后会有一种油腥气,影响人的食欲;

2.夏天由于气温高,炼出的猪油很难凝固,这样的油影响存放时间。可以在将油炼好后,端离火源,视油温降至80度左右时,加入白糖搅匀即可。糖和油的比例可为1:15,油加入糖后倒入瓷缸,浸于冷水中即可凝固,且不易变味;

3.猪油存放时间不宜过长,特别在温度高的夏天极易与空气接触而发生氧化,致使酸败变质。酸败变质的猪油会产生“哈喇味”,不宜食用。

猪油的作用

动物油的油脂与一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲。特别与萝卜、粉丝及豆制品相配时,可以获得用其他调料难以达到的美味。动物油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,几乎平分秋色,具有一定的营养,并且能提供极高的热量。奶油在人体的消化吸收率较高,可达95%以上,是维生素A和维生素D含量很高的调料,所含的脂肪比例小于黄油,较适于缺乏维生素A的人和少年儿童。

猪油食用禁忌

一般人群,寒冷地区的人宜多食,老年人、肥胖和心脑血管病患者、外感诸病、大便滑泻者都不宜食用。

香菇做法技巧

1.发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养;

2.泡发香菇的水不要丢弃,很多营养物质都溶在水中;

3.把香菇泡在水里,用筷子轻轻敲打,泥沙就会掉入水中;

4.如果香菇比较干净,则只要用清水冲净即可,这样可以保存香菇的鲜味。

香菇的作用

化痰止咳,解毒,养胃