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果干磅蛋糕的做法

更新时间：2019-12-07

菜谱名称：果干磅蛋糕

菜谱序号：46493

主料

低筋面粉(90g)，全蛋液(90g（原方75g）)，无铝泡打粉(2g（我没有加）)，香草酒渍干果(120g（种类随自己喜欢）)，烤香坚果(120g)

辅料

发酵黄油(90g（或者无盐黄油）)，盐(1g（原方没有加）)，柠檬汁(适量)，细砂糖(60g（原方90g）)，清水（B）(25g)，细砂糖（B）(15g)，朗姆酒（B）(35ml（我用的自制蓝莓酒）)

厨具

电烤箱

步骤

1、准备好全部材料，低筋面粉提前过筛2~3次；

2、酒渍果干提前取出，放在厨房用纸上，尽可能的吸干表面水分；

3、黄油软化后，先用打蛋器稍稍打发，出现棱角，膏体顺滑即可，然后放入一半量的细砂糖和盐，继续高速打发；

4、一直搅打至黄油颜色变白，膏体蓬松，出现纹路清晰（关键）；

5、在打发的黄油中逐个加入分离好的蛋黄，蛋清则放入另一个干净的无油无水的容器中；

6、将蛋黄和黄油搅打均匀，此时黄油糊的颜色变成浅黄色，膏体更加顺滑，依旧蓬松有棱角；

7、加入柠檬汁，继续搅打均匀；

8、黄油蛋黄糊就做好了，盖上盖子或者保鲜膜，放在一边备用；

9、蛋清中加入几滴柠檬汁，打发至粗泡后，再分次加入另一半的细砂糖，将蛋清打发至接近干性发泡的状态，即提起打蛋器，打蛋头上出现三角形的尖峰，但是较干性发泡的尖角略大；

10、 此时倒扣打蛋盆，蛋液也不会流出来；

11、取1/3打发的蛋清，加入蛋黄黄油糊中；

12、 用切拌或者压拌的方式，将两者混合均匀。此时可能有会些颗粒出现，没有关系；

13、筛入1/3的低筋面粉；

14、用刮刀切拌均匀，此时的蛋糕面糊，有些类似于煮熟的咸鸭蛋被压扁后的状态；

15、烤箱提前预热190度。继续分次将打发的蛋清，面粉与黄油蛋黄糊混合，图中为第二次混合完毕的状态，已经变得很顺滑了；

16、图中为混合完成后的蛋糕糊状态。提起刮刀，面糊会像缎子一样缓缓流下，光泽度非常好；

17、加入坚果和果干，用刮刀切拌均匀；

18、模具中提前垫好油纸，将蛋糕糊倒入模具中，刮平表面；

19、预热结束后，将模具送入烤箱，上下火，中下层，180度，烘烤45~50分钟。中间烤到15~20分钟时，可以取出来用沾了黄油的刀，在蛋糕中间划一刀。烘烤的过程中，制作刷表面用的糖水：混合糖和清水，煮沸冷却后，加入朗姆酒，拌匀即可；

20、烘烤至裂口处也上色后，取出蛋糕，趁热撕去周围的油纸，放在晾网上，刷上糖水。糖水要一遍一遍的趁热刷，顶部和周围都要刷，最好是全部刷完；

21、然后放在晾网上，自然冷却后，密封后放在冰箱冷藏室保存，2周后食用风味最佳，至少也要放2~3天以上。

菜谱简介

（用量仅供参考，制作前请先看Tips，以下的量可以制作一个18*8*6cm的长条形蛋糕，原料B为刷表面用糖水）蛋糕的配方，来自于小嶋留美老师。在传统磅蛋糕的厚实和香甜之外，这款蛋糕的蛋糕体中，添加了大量了的酒浸果干，同时，烘烤结束出炉后，又趁热刷上了自制的糖浆。这两个步骤，既增加了蛋糕的风味，也提高了蛋糕的湿润度和保湿性。小嶋留美老师的这款磅蛋糕，是一款典型的面糊类蛋糕，制作方法属于糖油混合法，也就是先混合液体和打发黄油，再混合干粉类材料。我在制作的时候，将其变换成分蛋式磅蛋糕的制作方法，即将蛋黄与打发黄油混合，蛋清则分离出来单独打发，最后分次混合。这种方法的好处，首先是可以省略泡打粉，其次基本避免了油水分离的风险，同时蛋糕体更加松软绵密。蛋糕的制作步骤，已经相当详尽，希望每位朋友都可以成功哦~

小诀窍

1. 黄油一定要软化到位，用手指按下去，可以轻易的出现一个凹窝就行了。如果室温很低，可以放在温水中隔水软化，或者用微波炉和烤箱等等辅助； 2. 黄油一定要打发到颜色发白蓬松，有羽毛状的轻盈感，并且打发好的黄油中一定不能有砂糖颗粒存在； 3. 盛放蛋清的容器，要保证干净，无油无水。蛋清的打发过程，与制作戚风蛋糕时的过程基本一致； 4. 打发的蛋清，面粉和黄油糊要分次交替混合，这样可以避免大幅度消泡，同时面粉也能更好的混合均匀。如果室温过低，黄油蛋黄糊凝固的非常严重，可以适当隔水回温至室温状态，再与打发的蛋清混合； 5. 具体的烘烤时间，要根据各家烤箱的实际情况进行调整。要注意的是，蛋糕一定要烤透，裂口处也要烘烤到上色，否则出炉后很容易回缩； 6. 糖水尽量刷完，刷的时候要一遍遍的刷。一开始的时候，糖水吸收的很快，后面速度会减慢，这是正常现象。另外刷的时候，要注意四周底部的部分也要多刷，要不然后糖水只会保留在表面； 7. 小嶋留美老师建议，这款蛋糕放在冰箱保存2周后，风味最佳。如果等不及，最少也要保存2~3天再食用，让各种食材之间能够充分混合，黄油和糖水，以及果干的香气能够更好的挥发出来。这款蛋糕，保存得当的话，一个月是不会坏的。食用前提前室温回温即可。 8. 经过这次制作蛋糕的经历，我觉得“分蛋式磅蛋糕”的制作方法，效果非常好，值得一做再做。操作上，很大程度的避免了油水分离的风险。完成后的蛋糕体，湿润绵密，入口松软。