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果干磅蛋糕的做法

果干磅蛋糕的做法

更新时间:2019-12-07

菜谱名称:果干磅蛋糕

菜谱序号:46493

主料

低筋面粉(90g),全蛋液(90g(原方75g)),无铝泡打粉(2g(我没有加)),香草酒渍干果(120g(种类随自己喜欢)),烤香坚果(120g)

辅料

发酵黄油(90g(或者无盐黄油)),盐(1g(原方没有加)),柠檬汁(适量),细砂糖(60g(原方90g)),清水(B)(25g),细砂糖(B)(15g),朗姆酒(B)(35ml(我用的自制蓝莓酒))

厨具

电烤箱

步骤

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:1

1、准备好全部材料,低筋面粉提前过筛2~3次;

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:2

2、酒渍果干提前取出,放在厨房用纸上,尽可能的吸干表面水分;

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:3

3、黄油软化后,先用打蛋器稍稍打发,出现棱角,膏体顺滑即可,然后放入一半量的细砂糖和盐,继续高速打发;

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:4

4、一直搅打至黄油颜色变白,膏体蓬松,出现纹路清晰(关键);

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:5

5、在打发的黄油中逐个加入分离好的蛋黄,蛋清则放入另一个干净的无油无水的容器中;

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:6

6、将蛋黄和黄油搅打均匀,此时黄油糊的颜色变成浅黄色,膏体更加顺滑,依旧蓬松有棱角;

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:7

7、 加入柠檬汁,继续搅打均匀;

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:8

8、黄油蛋黄糊就做好了,盖上盖子或者保鲜膜,放在一边备用;

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:9

9、蛋清中加入几滴柠檬汁,打发至粗泡后,再分次加入另一半的细砂糖,将蛋清打发至接近干性发泡的状态,即提起打蛋器,打蛋头上出现三角形的尖峰,但是较干性发泡的尖角略大;

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:10

10、 此时倒扣打蛋盆,蛋液也不会流出来;

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:11

11、取1/3打发的蛋清,加入蛋黄黄油糊中;

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:12

12、 用切拌或者压拌的方式,将两者混合均匀。此时可能有会些颗粒出现,没有关系;

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:13

13、筛入1/3的低筋面粉;

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:14

14、用刮刀切拌均匀,此时的蛋糕面糊,有些类似于煮熟的咸鸭蛋被压扁后的状态;

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:15

15、烤箱提前预热190度。继续分次将打发的蛋清,面粉与黄油蛋黄糊混合,图中为第二次混合完毕的状态,已经变得很顺滑了;

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:16

16、图中为混合完成后的蛋糕糊状态。提起刮刀,面糊会像缎子一样缓缓流下,光泽度非常好;

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:17

17、加入坚果和果干,用刮刀切拌均匀;

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:18

18、模具中提前垫好油纸,将蛋糕糊倒入模具中,刮平表面;

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:19

19、预热结束后,将模具送入烤箱,上下火,中下层,180度,烘烤45~50分钟。中间烤到15~20分钟时,可以取出来用沾了黄油的刀,在蛋糕中间划一刀。烘烤的过程中,制作刷表面用的糖水:混合糖和清水,煮沸冷却后,加入朗姆酒,拌匀即可;

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:20

20、烘烤至裂口处也上色后,取出蛋糕,趁热撕去周围的油纸,放在晾网上,刷上糖水。糖水要一遍一遍的趁热刷,顶部和周围都要刷,最好是全部刷完;

【改良版果干磅蛋糕】:值得等待的好味道的做法步骤:21

21、然后放在晾网上,自然冷却后,密封后放在冰箱冷藏室保存,2周后食用风味最佳,至少也要放2~3天以上。

菜谱简介

(用量仅供参考,制作前请先看Tips,以下的量可以制作一个18*8*6cm的长条形蛋糕,原料B为刷表面用糖水) 蛋糕的配方,来自于小嶋留美老师。在传统磅蛋糕的厚实和香甜之外,这款蛋糕的蛋糕体中,添加了大量了的酒浸果干,同时,烘烤结束出炉后,又趁热刷上了自制的糖浆。这两个步骤,既增加了蛋糕的风味,也提高了蛋糕的湿润度和保湿性。 小嶋留美老师的这款磅蛋糕,是一款典型的面糊类蛋糕,制作方法属于糖油混合法,也就是先混合液体和打发黄油,再混合干粉类材料。 我在制作的时候,将其变换成分蛋式磅蛋糕的制作方法,即将蛋黄与打发黄油混合,蛋清则分离出来单独打发,最后分次混合。这种方法的好处,首先是可以省略泡打粉,其次基本避免了油水分离的风险,同时蛋糕体更加松软绵密。 蛋糕的制作步骤,已经相当详尽,希望每位朋友都可以成功哦~

小诀窍

1. 黄油一定要软化到位,用手指按下去,可以轻易的出现一个凹窝就行了。如果室温很低,可以放在温水中隔水软化,或者用微波炉和烤箱等等辅助; 2. 黄油一定要打发到颜色发白蓬松,有羽毛状的轻盈感,并且打发好的黄油中一定不能有砂糖颗粒存在; 3. 盛放蛋清的容器,要保证干净,无油无水。蛋清的打发过程,与制作戚风蛋糕时的过程基本一致; 4. 打发的蛋清,面粉和黄油糊要分次交替混合,这样可以避免大幅度消泡,同时面粉也能更好的混合均匀。如果室温过低,黄油蛋黄糊凝固的非常严重,可以适当隔水回温至室温状态,再与打发的蛋清混合; 5. 具体的烘烤时间,要根据各家烤箱的实际情况进行调整。要注意的是,蛋糕一定要烤透,裂口处也要烘烤到上色,否则出炉后很容易回缩; 6. 糖水尽量刷完,刷的时候要一遍遍的刷。一开始的时候,糖水吸收的很快,后面速度会减慢,这是正常现象。另外刷的时候,要注意四周底部的部分也要多刷,要不然后糖水只会保留在表面; 7. 小嶋留美老师建议,这款蛋糕放在冰箱保存2周后,风味最佳。如果等不及,最少也要保存2~3天再食用,让各种食材之间能够充分混合,黄油和糖水,以及果干的香气能够更好的挥发出来。这款蛋糕,保存得当的话,一个月是不会坏的。食用前提前室温回温即可。 8. 经过这次制作蛋糕的经历,我觉得“分蛋式磅蛋糕”的制作方法,效果非常好,值得一做再做。操作上,很大程度的避免了油水分离的风险。完成后的蛋糕体,湿润绵密,入口松软。

小常识

低筋面粉的作用

养心、益肾、除热、止渴

主治:脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。